Quelle huile ou matière grasse choisir pour la cuisine ?

Qu’est-ce qu’une huile ?

Une huile végétale est un corps gras, extraite d’un végétal. Une huile végétale vierge indique que l’huile n’a subi qu’un traitement mécanique (aucun procédé chimique ni raffinage) et conserve donc tous les nutriments de la graine. Une huile première pression à froid indique que l’huile n’a été pressée qu’une seule fois, ce qui limite l’échauffement au moment du passage en presse.

Choisir une huile ou une matière grasse pour la cuisine, tout en conciliant plaisir et santé peut devenir un véritable casse tête. Voici quelques repères pour vous guider dans votre choix.

Concernant le raffinage des huiles industrielles
Le raffinage des huiles enlève les mucilages (c’est ce qui tapisse les muqueuses de l’intestin) et les Oméga 3 et Oméga 6 qui ne résistent pas au chauffage et à la transformation.

L’Hexane (un solvant) est utilisé ainsi que l’acide phosphorique et la soude. Le tout est ensuite désodorisé à la vapeur d’eau. Tanins, polyphénols, flavonoïdes et vitamine E ont complètement disparus après ces opérations. Il faut une huile première pression à froid pour conserver les propriétés de l’huile.

Les huiles raffinées sont plus stables à la chaleur mais perdent des qualités nutritionnelles.

Les huiles saturées et mono insaturées résistent mieux à la chaleur que les huiles polyinsaturées qui ne doivent pas être chauffées sans quoi cela les transformeraient en gras trans, nocifs pour la santé. Chaque huile contient les 3 types d’acides gras (saturé, mono insaturé et poly insaturé) mais dans des proportions différentes.

Quelle huile pour l’assaisonnement ?

Privilégiez une huile bio première pression à froid riche en Oméga 3 et en vit E : Colza, Cameline, Lin … (anti cholestérolémiante, anti inflammatoire) ou bien un mélange équilibré en Oméga 3 et Oméga 6 (par exemple Huile Quintuor de chez Vigean) ou bien l’huile de noix.

Et pour la pour la cuisson ?
L’huile d’olive (ma préférence va forcément au Bio première pression à froid pour ses qualités nutritionnelles : prévention maladies cardio vasculaires, draineur hépatique et biliaire, reminéralisante). Cuisson sans dénaturation jusqu’à 180 °C pour une huile vierge extra.

Si vous ne pouvez pas vous passer de beurre avec votre steak, utiliser du beurre clarifié* (Ghee en inde), qui présente l’avantage de supporter des températures plus élevées (180°C).

Pour la friture et les cuissons fortes
– Le tournesol oléique : bonne stabilité de l’huile à la cuisson. Elle se distingue des graisses plus saturées, également utilisées pour la friture, par ses avantages nutritionnels (anti cholestérolémiante, maladies cardio vasculaires, protection des cellules nerveuses).

– La graisse de canard (c’est une graisse saturée donc il ne faut pas en abuser mais c’est mieux qu’une matière grasse qui va se dénaturer à la cuisson, que l’on nomme gras TRANS).

* Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. La caséine (protéine du lait) forme une mousse à la surface. Sous cette caséine il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides le petit lait. Enlever en surface cette mousse. Ôter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait. Vous obtenez ainsi du beurre clarifié (qui se conserve) qui est un gras saturé (donc à utiliser avec modération).